，口感更有韧性，更有嚼劲，这一部分属于西冷或者沙朗牛排。

小的部分靠下，属于腰内肉，脂肪含量极少，高蛋白，牛肉的口感更佳嫩滑，这一部分属于菲力牛排。

如果牛排品质够高，为了保证牛排内部的水分不过分流失，不能采用击打的方式弄断肉内的筋膜，击打在弄断筋膜的同时也会因为强大的压力将牛排内部的水分给挤出来。

为了避免这种情况，一般采用针刺法，比如拿一把比较尖细的叉子，在牛排上