举个简单的例子,鸡胗的处理,普通人不了解,厨师应该知道,鸡胗相对于猪肚,是不会同时到达熟和脆的临界点的。 所以在这道菜爆炒的时候,猪肚和鸡胗入锅,是有先后顺序的,这个时间掌控的难度,几乎是连数学家也很难计算出一个合适的时间间隔来。 后世很多厨师为了弥补在火候上掌握不足的缺陷,喜欢对鸡胗进行预处理,比如先把鸡胗过油微炸一下,然后和猪肚同时入锅。 这样做倒是能让猪肚和