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选用鳜鱼。

再用斜刀法，片出薄薄的连刀蝴蝶片。

就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶！

玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。

鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。