一般的料理经过高温处理之后，会自然而然散发出香味，然而这香味实际上是由于食材内部的水分和其他易挥发的物质受热挥发引起的。

也就是说，食材经过高温加热后，食材本身是进入了缺损状态，水分和其他易挥发物质的流失必然会影响到食材本身的风味，这是不可避免的。

钱辰选择真空低温烹饪却可以将这种损失降到最低。

如果高温烹饪会损失50以上的水分和风味，那么低分烹饪可能就只有5。