猛，追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩，而味道上则追求鲜脆混搭，端庄醇厚。

川菜的做法则是多加入了许多其他的味料，干辣椒节大量的使用，突出其糊辣的风格。

虽然是辣味为主，但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入，烹制出一种荔枝香的复合味道，强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。

所以腌渍鸡腿肉丁，杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油，混合之后稍微抓一下，让混合后的水淀粉液均匀包