鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程，先加入少许南酒，也就是料酒，在宋代来说就是味道清口的黄酒。

接下来是少许盐、胡椒粉、生粉，川菜的做法是打入蛋清，这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味，不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属，容易产生很多絮状物，影响这道菜整体的美观。

而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油，来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感，包括添加黄瓜丁或者马蹄丁，爆炒的时候火力更