将鱼肉片下改刀，一刀下去不切断，第二刀切断的刀法切成蝴蝶片。鱼头中间剖开，与鱼骨鱼尾放在一个碗里。将切好的鱼片与鱼头鱼尾鱼骨分别用一小匙盐、一个蛋清，一勺生淀粉，少许花雕酒盐渍。

锅中倒入两大碗油，放入一小勺花椒、一小勺麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶适量，小火加热半刻钟后，放入两把干辣椒，微辣椒微微变焦捞出锅中所有香料。

锅内放少许底油，加入一小把干辣椒炒香，