打底的卤水已经不再青嫩，如今变得脂香浓郁且富含胶原蛋白，五花肉只需要稍稍腌制一下，就可以丢进汤锅卤制了。

其实猪蹄也是腌制过再卤味道更佳，简单的方法是倒入酱油、抹上一层肉桂粉、然后再均匀涂抹上稀释过的干黄酱，只是因为腌制过程需要最少12个小时，周州才无奈放弃的。

影响到肉夹馍口味的除了卤制的腊汁肉外，还有白吉馍；出于时间上的考虑，周州只能选择长安流派的肉夹馍，放弃了需要用到油酥