个原因，生鸡肉纹理模糊，不容易分离，而稍微蒸制定型后，肌肉纤维会变的非常清晰，尤其鸡凶肉和脊椎骨两侧的肉，纹理不但清晰而且非常均匀规整，非常利于撕成丝。

当然，李开阳所做的不是撕成丝，而是切成丝，如果将他的动作放慢就会发现，柳叶刀每次划过鸡肉，都是顺着鸡肉的纹理纵向切割，恰好将一条条肌肉纤维分开，对纤维没有造成丝毫破坏，如此精准的控制力，足见其记忆之高。

这就叫艺高人胆大！