，面筋多了拉不动。

小麦粉的品质和种类、饧面的时间、搅拌强度、加水⊙■，量、调粉的温度、食盐和碱等都会影响面筋生成率。

比如著名的兰州牛肉拉面，传统要加蓬灰作为添加剂，所谓蓬灰就是蓬草烧成的灰，碱性物质，有助于面筋生成，但由于含有有害物质，后来多用拉面剂取代。

可是，不论蓬灰还是拉面剂。亦或是食盐、鸡蛋、温度等等。就算将所有因素都考虑进去。就算面筋生成达到最佳，也不可