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日岛清酒按照制作工艺不同，大致可以分为‘速酿酛’与‘生酛’两类。

前者是近现代食品工艺的产物，使用人工培育的乳酸菌，制作酒母，

后者则将酛麹、蒸米、水放入大桶中，利用空气中的天然乳酸菌，搅拌发酵。

相比之下，生酛系的制作工艺明显要更费时费力，

在最为传统的生酛制作流程之中，还有名为‘山卸