首府所在地--开罗的集市里，总有一个手握大权的法官来回巡视。他知道牛肚汤的合理价格，也知道一匹棉布产自哪里，他还要始终留神不让小贩以次充好。法官严格按照真神教的教义来管理市场，不允许商贩谋取超额的暴利，利润一般控制在10%以内（鬼知道他们是如何计算成本和售价），哪怕从远方采购回来的货物的利润难以估算也必须受此限制。

开罗，是奥斯曼人唯二能彻底掌控在手里的埃及城市--另一个城市是苏尹士，因